Le cacaoyer

   Le cacaoyer est un arbre très fragile de la taille d’un fruitier. Il est né au Mexique et ne vit que dans les climats tropicaux très humides. Supportant difficilement la lumière directe il pousse souvent à l’abri d’arbres plus hauts et plus robustes.
Un cacaoyer vit en moyenne 60 ans. Les fleurs poussent directement sur le tronc et les branches. Elles deviennent ensuite des fruits (qui apparaissent entre la 3ème et la 5ème année) à coques de forme ovoïde d’une longueur d’environ 15 cm et d’un poids de 200 à 800 grammes. Ces fruits sont appelés cabosses. Chacune d’elles contient de 20 à 40 fèves. C’était autrefois la monnaie d’échange au Mexique.
Lorsque les fruits sont mûrs, ils sont cueillis avec un « fer à cacao », sorte de petite serpe fixée au bout d’un long manche en bois. Un cueilleur habile en détache 1500 par jour. Le fruit cueilli est alors fendu avec une machette et vidé de ses fèves manuellement ce qui nécessite une importante main d’œuvre.
Sitôt après la récolte, les fèves vont fermenter sur les claies, à l’ombre, afin de les débarrasser de leur pulpe sucrée, de réduire leur amertume et de développer les précurseurs d’arôme. Les fèves sont prêtes lorsqu’elles ont viré du crème au brun foncé, de 2 à 7 jours, placées dans des bacs en bois ou en rotin, recouvertes de grandes feuilles. Elles seront ensuite séchées au soleil pour en réduire l’humidité de 60 à 70% cela assure au cacao : d’être conservé et transporté dans de bonnes conditions. Ce temps de séchage est de l’ordre de 2 semaines.
Les fèves sont ensuite expédiées dans des sacs de jute pour être torréfiées.

Les fèves

  Les fèves sont nettoyées, broyées et pétries pour former le chocolat de « couverture » (la masse de cacao).
Pour faire une bonne couverture, on ne peut ajouter aux fèves que du sucre (pour le chocolat noir) ou du sucre et du lait (pour le chocolat au lait). La qualité du chocolat vient évidemment de la façon de le travailler, mais surtout du mélange subtil dû à l’origine des fèves. C’est un peu comme pour le café : il faut du corps donné par les fèves d’Afrique et un mélange d’arômes des fèves de divers pays sud-américains.
Les fèves de cacao contiennent un corps gras : le beurre de cacao. Ce dernier sert de base à la fabrication de produits cosmétiques et de ce que l’on appelle communément « le chocolat blanc ». Plus le beurre de cacao sera extrait à la fabrication de la « masse cacao », plus le chocolat sera digeste, amer et franc dans son goût. On voit que pour le chocolat, les points de vues gastronomiques et médicaux se rejoignent, et que si vous aimez le bon chocolat noir amer, il ne peut pas être nocif car il est fortement dégraissé et riches en antioxidants.

Le beurre de cacao

 Si le beurre de cacao est sans goût et sans saveur, il est pourtant l’ingrédient le plus cher dans le chocolat. C’est pour cela, et sous pression des industriels, que l’Europe accepte un apport de 5% de matières grasses. Cependant, le beurre de cacao a beaucoup de vertus… C’est lui qui donne le soyeux et l’onctuosité du chocolat. C’est grâce à lui que le chocolat fond délicatement dans la bouche en libérant tous les parfums du cacao. De plus, c’est une matière grasse non saturée permettant la transformation du « mauvais » cholestérol en « bon » cholestérol.
Chez Puyricard, nous n’utilisons bien évidemment que du beurre de cacao !

Le sucre

 Le sucre revient nettement moins cher que le cacao de base. Donc, la tendance de beaucoup de chocolatiers serait d’ajouter le plus possible de sucre au produit fini, ce qui masque le manque de parfum des fèves, supprime le goût « long » du chocolat dans la bouche et le rend nettement plus écœurant.
Pour le chocolat, diminuer la quantité totale de sucre répond aux exigences à la fois de la gastronomie et de la diététique. Le goût de ces exigences diététiques a fait varier les proportions, il y a 20 ans, on utilisait 55% de cacao + 45% de sucre contre 75% de chocolat et seulement 25% de sucre, en 1998.