Le chocolat de couverture

  Pour faire un grand chocolat, il faut mélanger plusieurs provenances de fèves, surveiller régulièrement les plantations de cacaoyers, tant en Afrique qu’en Amérique du Sud ou en Asie. Ceci n’est décidément pas à la portée d’une PME artisanale qui souhaite une qualité irréprochable. Puyricard sous-traite la fabrication du chocolat de couverture à une société reconnue qui suit le cahier des charges de Puyricard, sélectionne les meilleures fèves, les torréfient, les décortiquent, les broient, les malaxent, les conchent et enfin les cristallisent. La première étape est donc la torréfaction, pendant ½ heure de 100 à 140°c. La torréfaction développe l’arôme du chocolat. L’étape suivante est le décorticage : il s’agit d’un broyage grossier à chaud (50 à 60°c). Ainsi, la matière grasse du cacao se met à fondre. La pâte obtenue est alors malaxée. Lorsque la pâte refroidit, elle devient solide. C’est la masse cacao. Avec cette dernière, on peut obtenir trois produits différents : de la liqueur, de la poudre ou du beurre. Lorsque la masse est chauffée à 110°c, elle devient liquide. C’est la liqueur. Celle-ci, soumise à une pression longue et puissante dans une presse hydraulique donne du beurre de cacao qui servira à fabriquer le chocolat. Le tourteau, qui reste après l’opération de pressage est pulvérisé. Il donne la poudre de cacao. Pour produire du chocolat, on commence par mélanger à chaud la liqueur avec du sucre pulvérisé. On réduit ensuite la granulation du mélange en effectuant un broyage et un raffinage, entre des cylindres de plus en plus resserrés. Vient ensuite le conchage, un malaxage à chaud, au cours duquel on ajoute du beurre de cacao. Le conchage se prolonge des heures, voire des jours pour les meilleurs chocolats. L’objectif est de faire partir les derniers acides volatils et d’obtenir un chocolat parfaitement lisse, fin et onctueux. La pâte est ensuite amenée à la température adéquate permettant la cristallisation très fine du beurre de cacao. C’est le trempage. Le chocolat est ensuite moulé puis refroidi à 10°c. Il se rétracte et alors se démoule facilement. Chez Puyricard nous recevons le chocolat de couverture à ce stade : en tablette de 5kg dans plusieurs compositions et sélections de fèves en fonction des besoins et de l’utilisation.

La composition des intérieurs

  Les ganaches : Mélange de chocolat chaud avec un produit laitier, crème fraîche, lait ou beurre. La crème fraîche est pasteurisée par nos soins, puis mélangée au chocolat liquide. Le beurre est battu fortement en mousse puis mélangé avec du chocolat liquide.

  Les pralinés : Mélange de sucre et de fruits secs (amandes, noisettes…) torréfiés, broyés. On ajoute ensuite au praliné, du beurre et du chocolat liquide afin d’obtenir un intérieur onctueux.

  Les caramels : un doux mélange de sucre et d'eau pour un caramel à l’ancienne, caramel salé, nougatines, nougats…

  Les pâtes d’amandes : Mélange d’amandes d’Espagne, d’amandes amères de Provence pour le goût et du sucre.

  Les alcools : Il s’agit des chocolats à la liqueur (consistance liquide).

NB : Le chocolat et l’eau ne sont pas compatibles. Dès lors nous utilisons souvent des alcools de marques (Grand marnier, Poire Williams, Triple Sec…) pour parfumer les recettes, mais dans de très faibles quantités puisque la plupart du temps le pourcentage est inférieur à 2% du produit fini.