Le moulage

 La technique du moulage consiste à remplir à un moule, le retourner pour enlever l'excédent ce qui forme la coquille. Ensuite le chocolatier remplit à la main, ces moules d'une recette d'intérieur (praliné, ganache...) Enfin il recouvre le moule d'une fine couche de chocolat pour le fermer. Chez Puyricard nous refusons les machines automatiques car la main du maître chocolatier est essentielle au calibrage de l’épaisseur de la coquille. C’est une contrainte nécessaire qui permet d’obtenir une coquille de chocolat craquante enveloppant un intérieur onctueux !

L’enrobage ou le trempage

 L’enrobage est fait à la machine, le trempage à la main. A la différence du moulage les intérieurs sont fabriqués en premiers. Découpés puis trempés, ou enrobé dans la couverture chocolatée.

 Le Palet d’Or est décoré avec de l’or véritable à 22 carats et sur sa face verso avec un trait de fourchette de l’autre.

  Un bon maître chocolatier produit quotidiennement 20 kilos de chocolats moulés ou 120kg de chocolats enrobés Puyricard produit 70% de chocolat moulé, ce qui engendre une fabrication « peu-économique » mais ô combien savoureuse.